Technologie výroby

Pěstování a sklizeň

Výroba čokolády začíná na kakaových plantážích v tropických oblastech Afriky (Pobřeží slonoviny, Ghana, Nigérie, Kamerun), Asie (Indonésie, Malajsie) a Ameriky (Brazílie, Ekvádor), kde se pěstuje kakaovník pravý (theobroma cacao), strom dorůstající výšky sedmi metrů.

Jeho oválné plody, které obrůstají kmen mateřské rostliny, obsahují zpravidla 15 až 40 kusů kakaových bobů. Zralé kakaové boby se fermentují přímo na plantážích na hromadách a pak suší na slunci nebo v sušárnách. Poté se praží, drtí, zbavují slupek a melou na tekutou hmotu, která je výchozí surovinou pro výrobu kakaového másla, kakaového prášku, a tedy i čokolády.

Lisováním se z ní získává kakaové máslo žluté barvy, které se používá k výrobě čokolády. Ze zbylé hmoty, která obsahuje ještě určité množství tuku, se mletím připravuje hnědý kakaový prášek.

Vlastní čokoláda se vyrábí v hnětacím stroji, kde se mísí tekutá kakaová hmota s dalším kakaovým máslem a cukrem, případně jinými surovinami. Aby čokoláda byla hladká a příjemně se v ústech rozplývala, hmota se ještě dále zjemňuje válcováním a zušlechťuje takzvaným konšováním, tedy provzdušňováním čokolády za stálého míchání při teplotě kolem 65 °C. (Proces konšování vynalezl roku 1879 Švýcar Rodolphe Lindt).

Plody kakaovníku zrají po celý rok, ale sklizeň probíhá ve dvou hlavních obdobích. První začíná na konci období dešťů v říjnu a pokračuje do listopadu. Kakaové plody se sklízejí podruhé obvykle v březnu na počátku dalšího období dešťů. Doby sklizně se můžou lišit podle klimatu.

Plody se otevřou a kakaové boby se vyndají společně se zbytky dužniny a uloží se do košů či velkých krabic.

Boby se přikryjí banánovými listy a nechají se 2 až 6 dnů fermentovat. Během fermentace probíhají dva důležité biochemické procesy. Dužnina za přístupu vzduchu kvasí a postupně vzniká ocet. Zvýšená teplota a kyselina octová rozruší dužninu natolik, že se oddělí od bobů. Teplota kolem 50 °C a kyselina octová umrtví zárodek a boby mění barvu. Během fermentace se trpká hořká chuť bobů změní na typickou čokoládovou chuť.

Po fermentaci následuje sušení, při kterém boby ztratí kolem 55 % své hmotnosti. Sušení může trvat až týden a po něm jsou boby zabaleny do pytlů a odeslány k dalšímu zpracování do továren.

Výroba

Čištění:

Poté, co jsou kakaové boby přivezeny do továrny, jsou pečlivě přebrány a vyčištěny speciálním strojem od všech nečistot. Každý výrobce používá svou vlastní směs různých druhů kakaových bobů. Z bobů se odstraní zbytky osemení a rozlámou se na menší kousky – kakaovou drť.

Pražení:

Aby boby získaly svou čokoládovou chuť, musí se nyní upražit při teplotě 80–130 °C, což trvá 20 minut až 2 hodiny. Používá se kontinuálních pražiček, v nichž otáčivý buben s boby ohřívají horké plyny. Chuť bobů se zjemňuje a získávají sytě hnědou barvu.

Drcení a mletí:

Upražené kakaové boby jsou rozemlety ve speciálních kakaových mlýnech, v nichž se rozruší buněčná tkáň a obal, aby se mohl uvolnit obsah buněk a kakaové máslo. Vzniká hnědá tekutá hmota, která se nazývá kakaová hmota. Obsahuje kolem 54 % kakaového másla. Kakaová hmota je základní surovinou pro výrobu čokolády.

Oddělení kakaového másla:

Z menší části kakaové hmoty se v hydraulickém lisu vylisuje část kakaového másla. Vzniká kakaový koláč, který obsahuje pouze 10 až 20 % kakaového másla. Kakaové máslo se použije při další výrobě čokolády. Kakaový koláč se rozemele a vyrobí se z něj kakaový prášek.

Míchání:

Ke kakaové hmotě se přidá kakaové máslo (v horším případě též jiný rostlinný tuk), cukr, příchutě (vanilka), práškové či kondenzované mléko při výrobě mléčné čokolády a všechno se smíchá v míchacích strojích a melanžérech. Čokoláda se dále zjemňuje na několika válcovacích stolicích, kde se dále rozemílá a roztírá. Čokoláda se stává jemnější, ale stále obsahuje částečky rozeznatelné lidským jazykem.

Konšování:

Tento převratný proces vynalezl roku 1869 Rodolphe Lindt. Konšování je proces, při kterém se čokoládová hmota intenzivně míchá, roztírá a provzdušňuje. Při konšování se čokoláda míchá v konšovacím stroji při teplotě 50–65 °C po dobu 2 hodin až 3 dnů.

Během konšování se tříští shluky kakaového másla, což umožňuje rovnoměrné rozložení kakaového másla. Při konšování se zvyšuje homogenita čokoládové hmoty, zlepšují se její chuťové vlastnosti a kvalita. Nyní již nelze částečky čokolády rozeznat a čokoláda získává svou jemnost.

Temperování a tvarování:

Při temperování se čokoláda roztaví při teplotě až 50 °C, následně se ochladí asi na 30 °C a znovu lehce zahřeje, díky čemuž se ustálí struktura kakaového másla v čokoládě. Poté se čokoláda odlévá do tabulek či rozmanitých tvarů figurek.

Zchlazení a balení:

Tabulky čokolády se vloží do chladicích tunelů, aby ztuhly, což trvá mezi dvaceti minutami až dvěma hodinami. Poté se tabulky čokolády zabalí a rozvezou do obchodů.